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新手做西點(diǎn)知道黃油怎么打發(fā)嗎?黃油打發(fā)的大致流程

瀏覽次數(shù)：182次 發(fā)布時(shí)間：2021-01-25 來(lái)源：烘趣西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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新手做西點(diǎn)知道黃油怎么打發(fā)嗎?黃油只有在軟化的狀態(tài)下才能打發(fā)。黃油是一種固體油脂，在冷藏的狀態(tài)下比較堅(jiān)硬，而在室溫下放置一段時(shí)間后則會(huì)軟化。當(dāng)用手指觸摸黃油，可以輕松在黃油身上留下一個(gè)小坑的時(shí)候，就是打發(fā)最佳的時(shí)候了。

經(jīng)過(guò)打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，在烤制過(guò)程中能起到膨松劑作用，讓蛋糕的體積變大，變得松發(fā)。打發(fā)黃油，一般是在以下幾個(gè)場(chǎng)合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的，黃油軟化→加入糖、鹽開(kāi)始打發(fā)→分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)

黃油打發(fā)的大致流程：
（1）首先，稱(chēng)其所需重量的黃油。把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，指導(dǎo)糖和黃油完全混合
（2）用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以吧打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3分鐘左右。黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺
（3）黃油打發(fā)后，有的配方可能會(huì)要求加入雞蛋。在黃油中加入雞蛋也是很重要的一步，這里需要注意，當(dāng)雞蛋的分量較多時(shí)必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，指導(dǎo)雞蛋和黃油哇怒氣那融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。當(dāng)雞蛋的分量少于黃油的1/3時(shí)，可以一次性將雞蛋加入黃油里，不許分次加入
（4）雞蛋和黃油必須徹底融合，呈現(xiàn)非常輕盈、均勻、細(xì)膩的狀態(tài)，不出現(xiàn)油水分離，不出現(xiàn)顆粒

TIPS：
（1）黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時(shí)候不但阻力打，而且會(huì)打得整個(gè)蛋盆里黃油四濺
（2）打發(fā)黃油最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來(lái)不方便。打蛋盆的底部最好具有一定的弧度
（3）黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)越好，過(guò)度打打發(fā)會(huì)導(dǎo)致烤出來(lái)的蛋糕塌陷

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