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學(xué)西點(diǎn)必須知道的常識(shí),西點(diǎn)胚底的種類有哪些？

瀏覽次數(shù)：165次 發(fā)布時(shí)間：2021-10-21 來源：烘趣西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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西點(diǎn)制作的根本，就是各種蛋糕胚和各種醬料的組合。比如海綿蛋糕胚和奶油醬組合在一起，就是我們都喜歡的鮮奶蛋糕。學(xué)西點(diǎn)，對(duì)于零基礎(chǔ)新手一定要先學(xué)習(xí)主要的蛋糕胚和醬料種類。 學(xué)西點(diǎn)必須知道的常識(shí),西點(diǎn)胚底的種類有哪些？

一、小麥胚（小麥蛋糕胚最常又分為3種：海綿胚/比斯吉胚/杏仁胚）
所謂的蛋糕胚，就是由于空氣的充斥后產(chǎn)生彈力的面糊的統(tǒng)稱。雞蛋因?yàn)榇虬l(fā)和攪拌，蛋液中會(huì)充滿空氣，而，蛋白與蛋黃混合共同打發(fā)叫全蛋打發(fā)，蛋黃蛋白分開打發(fā)的方式叫分蛋打發(fā)。

（1）海綿胚
簡(jiǎn)單說，就是全蛋打發(fā)的蛋糕胚。海綿胚的體積膨脹不是最大的，但是蛋糕胚組織濕潤(rùn)綿密、蛋糕胚切面氣孔更佳細(xì)膩，經(jīng)常用在生日蛋糕中。
（2）比斯吉胚
指用分蛋法打發(fā)的蛋糕胚。讓蛋白在打發(fā)中產(chǎn)生空氣，而面糊的流動(dòng)性相對(duì)較低，用裱花袋將面糊擠出后放進(jìn)烤箱烘烤。注意一下，法國(guó)的一款傳統(tǒng)西點(diǎn)也叫比斯吉
（3）杏仁胚
Biscuit中的大多數(shù)面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚，國(guó)內(nèi)也稱杏仁胚，杏仁的香氣充斥在蛋糕胚中，香氣濃郁，比較適合濃郁的醬料組合。

二、黃油胚（黃油胚分為2種：黃油＋糖打發(fā)／黃油＋面粉打發(fā)）
和蛋糕胚原理相同，但不是讓空氣進(jìn)入雞蛋，而是讓空氣在黃油的打發(fā)過程中充分流入，烘烤膨脹的胚子。黃油胚一般有以下2種制作法和大類。

（1）黃油+糖打發(fā)
黃油糖法，就是在黃油攪拌后加入砂糖攪拌的方法。在黃油中撒入砂糖再進(jìn)行打發(fā)攪拌，這樣的黃油會(huì)比原來打發(fā)更容易產(chǎn)生空氣氣泡。黃油和砂糖攪拌后再加入雞蛋，原本黃油和雞蛋屬于油水物質(zhì)，很難相融，但是砂糖可以吸納雞蛋中的水分，使雞蛋和黃油容易融合。而黃油砂糖胚中加入的雞蛋，也有全蛋和分蛋打法，最后加入小麥粉攪拌混合制成。
（2）黃油＋面粉打發(fā)
黃油攪拌打發(fā)后加入小麥粉的制作方式。小麥粉加入黃油混合打發(fā)后，再將完全混合打發(fā)的雞蛋和糖分批少量加入攪拌。因?yàn)辄S油中含有小麥粉，小麥粉能更好吸收雞蛋中的水分行程易打發(fā)攪拌的面糊。這個(gè)方法制作的面糊烘烤后氣孔更細(xì)，由于小麥粉和黃油先融合，雞蛋的水分吸收性相對(duì)較弱，所以烘烤后的胚子會(huì)有脆脆的口感。

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